Bez nich nasza kuchnia byłaby uboga i jednostajna. Nie tylko wydobywają smak potraw, ale też neutralizują negatywne skutki zbyt ciężkostrawnych posiłków. Poprawiają trawienie, wzmagają apetyt.
Choć są tylko dodatkiem do potraw, mają także udział w dostarczaniu organizmowi składników odżywczych. Rekordzistką pod tym względem jest natka pietruszki, która zawiera więcej witaminy C niż cytryna, ma też spore ilości witaminy PP, prowitaminy A i żelaza.
Przy częstym ich spożywaniu wprowadzamy bowiem do organizmu składniki, które wywołują łaknienie, poprawiają trawienie, a czasem mają jeszcze dodatkowe działanie uspokajające, lub wiatropędne. Wraz z nimi, choć w niewielkich ilościach wprowadza się do organizmu również liczne mikroelementy i witaminy, których brak powoduje różne niedomagania.
Najbardziej dobroczynne działanie wykazują jednak zawarte w ziołach olejki eteryczne, związki fenolowe, garbniki, kwasy nukleinowe, żywice. Skutecznie aktywizują one działanie przewodu pokarmowego – już w ustach powodują szybsze wydzielanie śliny, poprawiają pracę żołądka, trzustki, wątroby, wzmagają perystaltykę jelit. .Zapobiegają wzdęciom, wzmagają apetyt, działają przeciwskurczowo, a także żółciopędnie, ułatwiają trawienie tłustych pokarmów.
Kuchnia polska nie należy do lekkostrawnych. Jest stosunkowo tłusta i obfita. Jadamy też najczęściej w pośpiechu, a to wymaga dostarczenia tym posiłkom pomocniczych składników, aby stały się dobrze przyswajalne przez organizm. Choroby układu trawiennego, takie jak owrzodzenia, stany zapalne czy po prostu permanentne niestrawności stały się dość powszechne.
Nawet ci, którzy jadają w dnie powszednie w stołówkach mogą swoje posiłki uzupełniać przyprawami, lub dodawać te składniki do śniadań i kolacji spożywanych w domu. Tajemnice smakowitości potraw, przyrządzanych przez nasze babcie, polegały bowiem głównie na umiejętnym stosowaniu przypraw. Smak, zapach i barwa to trzy elementy wpływające wyraźnie na apetyt i trawienie. Choć są to jedynie dodatki, a więc znikome pod względem objętości, to jednak odgrywają w naszym organizmie poważną rolę. Ich powiązanie z lekiem ziołowym jest ścisłe.
Częste stosowanie przypraw ziołowych, wsparte np. aromaterapią, pomaga w leczeniu nie tylko dolegliwości trawiennych, ale także reumatyzmu, nerwic, infekcji, zaburzeń odporności.
“Polepszacze” smaku
- Jak dużo ziół stosować i do czego, jest sprawą indywidualną. Ale trzeba je stosować z umiarem, tak by podkreślić smak, a nie zmienić go. Zwłaszcza zioła o intensywnym aromacie – bazylia, majeranek, tymianek powinny być stosowane oszczędnie. dodajemy je na 5 minut przed ukończeniem gotowania. Inne zioła suszone zazwyczaj dodaje się na kwadrans przed zakończeniem gotowania.
- Stosowanie ziół przyprawowych jest sztuką, której trzeba się nauczyć. Najpierw przyprawiamy twarożek, pasty z jaj, sałatki. Potem stopniowo, w miarę zdobywania wiedzy, dodajemy je do bardziej skomplikowanych potraw.
- Gdy używamy ziół suszonych, należy uwzględnić, że są one bardziej cierpkie w smaku.
- Pokarmy tłuste, ciężko strawne “lubią” dodatek ziółek pobudzających wydzielanie soków żołądkowych i ułatwiających trawienie – majeranku, cząbru, tymianku.
- Mdły smak potrawy poprawi estragon i bazylia. Majeranek i cząber w diecie bezsolnej doskonale mogą zastąpić sól.
- Zioła, przed podaniem do przyprawy, należy rozkruszyć i rozetrzeć w dłoniach, aby wydobyć ich aromat. Lubczyk dodajemy w całości i usuwamy, gdy danie jest gotowe.
- Stosując przyprawy ziołowe, zawsze zapoznajemy się najpierw z właściwościami danych ziół: dla kogo wskazane, dla kogo nie, jakie mają właściwości, do jakich potraw się nadają, kiedy je dodawać, aby uzyskać jak najlepszy smak i zapach potraw.
Zawsze pod ręką
Przeważnie używamy przypraw suszonych, ale – gdy tylko istnieje taka możliwość – warto korzystać w sezonie (w lecie i wczesną jesienią) ze świeżych roślin przyprawowych. Wspaniale aromatyzują i urozmaicają jedzenie. Zaostrzają apetyt, nadają estetyczny wygląd pokarmom. Są wprost nieocenione.
Gdy dysponujemy większą ilością ziół, możemy je mrozić – w plastikowych kubeczkach, np. po jogurcie, lub w pojemnikach na lód. W każdą przegródkę takiego pojemnika wkładamy posiekane zioła, zalewamy je niegazowaną wodą mineralną lub wodą oligoceńską i wkładamy do zamrażalnika. W razie potrzeby zamrożoną kostkę wrzucamy do gorącej potrawy. Zioła można też konserwować (nie przechowywać w takiej postaci dłużej niż miesiąc), zalewając je octem winnym lub olejem.
Zerwane szybko jednak więdną, tracą aromat. Zamiast w naczyniu z wodą, lepiej przechowywać je zapakowane w torebkę foliową w lodówce. Jeszcze lepszym sposobem na to, by zawsze mieć świeże zioła pod ręką, jest uprawianie ich w doniczce. Nadaje się do tego bazylia, pietruszka, majeranek, tymianek.
Ciekawostka!
W sklepach ogólnie dostępne są doniczki z wyrośniętymi ziołami (np. bazylia, szczypior, oregano). Najlepiej po przyniesieniu takich ziółek do domu, przesadzić je do większej doniczki z większą ilością ziemi. Na pewno będą wtedy dłużej służyły w kuchni.
