Utrwalenie \u017cywno\u015bci polega na wstrzymanie zachodz\u0105cych w niej proces\u00f3w biochemicznych. Pozwala na powstrzymanie rozwoju i dzia\u0142alno\u015bci drobnoustroj\u00f3w oraz wstrzymanie zmian fizycznych, na przyk\u0142ad struktury i konsystencji jedzenia. Istnieje kilka popularnych spos\u00f3b na utrwalenie \u017cywno\u015bci. <\/p>\n
Sposobem na zapobieganie szybkiemu zepsuciu si\u0119 produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych, jest ich pasteryzacja. Proces ten polega na ogrzaniu produktu do temperatury, w kt\u00f3rej drobnoustroje gin\u0105. Nie powoduje do jednak odczuwalnych zmian samego produktu. Pasteryzowane produkty zachowuj\u0105 swoje w\u0142a\u015bciwo\u015bci smakowe i od\u017cywcze. <\/p>\n
Popularnym sposobem utrwalania \u017cywno\u015bci jest r\u00f3wnie\u017c w\u0119dzenie. Dotyczy g\u0142\u00f3wnie produkt\u00f3w mi\u0119snych, ryb oraz ser\u00f3w. Proces polega na poddaniu ich dzia\u0142aniu dymu w\u0119dzarniczego w okre\u015blonej temperaturze. Jest to fizykochemiczna metoda konserwacji. W\u0119dzenie mo\u017ce by\u0107 przeprowadzane na zimno, gdzie ca\u0142y proces trwa d\u0142ugo. Natomiast w\u0119dzenie gor\u0105ce przebiega bardzo szybko.
\u00a0<\/p>\n
Suszenie ma na celu zredukowanie zawarto\u015bci wody w produkcie, poprzez jej wyparowanie. Zmniejszona aktywno\u015b\u0107 wody uniemo\u017cliwia rozw\u00f3j drobnoustroj\u00f3w, a tak\u017ce znacz\u0105co ogranicza wyst\u0119powanie przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. Suszone warzywa czy owoce zyskuj\u0105 konsystencj\u0119 sta\u0142\u0105, bez wzgl\u0119du na ich pierwotn\u0105 form\u0119. <\/p>\n
W wyniku usuni\u0119cia wody suszone warzywa lub inne produkty \u017cywno\u015bciowe zmniejszaj\u0105 swoj\u0105 wag\u0119 i obj\u0119to\u015b\u0107. Suszenie mo\u017ce by\u0107 realizowane okresowo, sposobem zautomatyzowanym, ci\u0105g\u0142ym lub p\u00f3\u0142ci\u0105g\u0142ym. Wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 suszenie naturalne i sztuczne. Ze wzgl\u0119du na metod\u0119 dostarczenia ciep\u0142a, suszenie podzieli\u0107 mo\u017cna na kondukcyjne i konwekcyjne, a tak\u017ce owiew izotermiczny lub adiabatyczny.<\/p>\n
Sposobem suszenia jest r\u00f3wnie\u017c liofilizacja, jednak suszone warzywa smakuj\u0105 inaczej od liofilizowanych. Proces ten polega na zamro\u017ceniu suszonego preparatu, by w nast\u0119pnej kolejno\u015bci wytworzy\u0107 pr\u00f3\u017cni\u0119 potrzebn\u0105 do rozpocz\u0119cia sublimacji wody. W\u00f3wczas dostarczy\u0107 nale\u017cy ciep\u0142o podtrzymuj\u0105ce proces sublimacji oraz usun\u0105\u0107 powsta\u0142\u0105 w ten spos\u00f3b par\u0119 wodn\u0105, na przyk\u0142ad zamra\u017caj\u0105c j\u0105.<\/p>\n
Przetwarzanie \u017cywno\u015bci przy pomocy liofilizacji pozwala na zachowanie najcenniejszych w\u0142a\u015bciwo\u015bci i sk\u0142adnik\u00f3w produktu \u017cywno\u015bciowego. Dotyczy to zar\u00f3wno sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych, jak i witamin czy bia\u0142ek. Produkt \u017cywno\u015bciowy poddany liofilizacji zachowuje r\u00f3wnie\u017c sw\u00f3j kolor, zapach oraz smak. W przeciwie\u0144stwie do np. warzyw suszonych, \u017cywno\u015b\u0107 liofilizowana odzyskuje po zetkni\u0119ciu z wod\u0105 swoje dawne w\u0142a\u015bciwo\u015bci.<\/p>\n