Kupując kawałek dużej ryby morskiej, wybierajmy część bliżej ogona. Mięso ryb z części ogonowej jest delikatniejsze, smaczniejsze i ma mniej ości.
Większość ryb przed smażeniem i duszeniem skraplamy sokiem z cytryny, żeby nieco
złagodzić nieprzyjemny zapach. Przed oproszeniem mąką i panierowaniem skropioną sokiem rybę osuszamy papierowym ręcznikiem.
Rybę mrożoną należy wyjąć z zamrażalnika na godzinę przed smażeniem, zęby trochę zmiękła; lepiej wtedy przylegają do niej przyprawy i panierka, szybciej też się smaży.
Ryby kładziemy zawsze na mocno rozgrzany tłuszcz, krótko obsmażamy z obu stron na silnym ogniu. Świeża ryba powinna dochodzić na małym ogniu pod przykryciem 5-10 min, zależnie od wielkości porcji, a mrożona 10-15 min. W tym czasie należy rybę dwukrotnie obrócić. Profesjonalni kucharze najczęściej wstawiają obsmażoną rybę na 20 min do nagrzanego piekarnika.
