Utrwalenie żywności polega na wstrzymanie zachodzących w niej procesów biochemicznych. Pozwala na powstrzymanie rozwoju i działalności drobnoustrojów oraz wstrzymanie zmian fizycznych, na przykład struktury i konsystencji jedzenia. Istnieje kilka popularnych sposób na utrwalenie żywności.
Pasteryzacja i wędzenie
Sposobem na zapobieganie szybkiemu zepsuciu się produktów żywnościowych, jest ich pasteryzacja. Proces ten polega na ogrzaniu produktu do temperatury, w której drobnoustroje giną. Nie powoduje do jednak odczuwalnych zmian samego produktu. Pasteryzowane produkty zachowują swoje właściwości smakowe i odżywcze.
Popularnym sposobem utrwalania żywności jest również wędzenie. Dotyczy głównie produktów mięsnych, ryb oraz serów. Proces polega na poddaniu ich działaniu dymu wędzarniczego w określonej temperaturze. Jest to fizykochemiczna metoda konserwacji. Wędzenie może być przeprowadzane na zimno, gdzie cały proces trwa długo. Natomiast wędzenie gorące przebiega bardzo szybko.
Proces suszenia
Suszenie ma na celu zredukowanie zawartości wody w produkcie, poprzez jej wyparowanie. Zmniejszona aktywność wody uniemożliwia rozwój drobnoustrojów, a także znacząco ogranicza występowanie przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. Suszone warzywa czy owoce zyskują konsystencję stałą, bez względu na ich pierwotną formę.
W wyniku usunięcia wody suszone warzywa lub inne produkty żywnościowe zmniejszają swoją wagę i objętość. Suszenie może być realizowane okresowo, sposobem zautomatyzowanym, ciągłym lub półciągłym. Wyróżnia się suszenie naturalne i sztuczne. Ze względu na metodę dostarczenia ciepła, suszenie podzielić można na kondukcyjne i konwekcyjne, a także owiew izotermiczny lub adiabatyczny.
Liofilizacja
Sposobem suszenia jest również liofilizacja, jednak suszone warzywa smakują inaczej od liofilizowanych. Proces ten polega na zamrożeniu suszonego preparatu, by w następnej kolejności wytworzyć próżnię potrzebną do rozpoczęcia sublimacji wody. Wówczas dostarczyć należy ciepło podtrzymujące proces sublimacji oraz usunąć powstałą w ten sposób parę wodną, na przykład zamrażając ją.
Przetwarzanie żywności przy pomocy liofilizacji pozwala na zachowanie najcenniejszych właściwości i składników produktu żywnościowego. Dotyczy to zarówno składników mineralnych, jak i witamin czy białek. Produkt żywnościowy poddany liofilizacji zachowuje również swój kolor, zapach oraz smak. W przeciwieństwie do np. warzyw suszonych, żywność liofilizowana odzyskuje po zetknięciu z wodą swoje dawne właściwości.
Artykuł powstał we współpracy ze Spółką Suszarniczą Ogrodnik S.A.
